Leche y quesos de confianza

Las muestras de leche que traía Victoria Delgado son la base de una actividad fundamental de la sección de lácteos del laboratorio: analizar la leche. Este departamento, que dirige Mariano Acedo, es fundamental para la industria quesera extremeña, máxime en una provincia con tres denominaciones de origen en quesos de cabra (Acehúche y Villuercas-Ibores) y oveja (Torta del Casar). El laboratorio asiste técnicamente a las tres DO haciendo análisis de las muestras que envían las queserías. Realmente, el laboratorio asiste técnicamente a todas las DO excepto las de carne y jamón porque no trabajan con productos con sangre, de eso se encarga Sanidad Animal.

El laboratorio está acreditado internacionalmente para hacer análisis de aguas, lácteos, aceites, fertilizantes, piensos, microbiología… Centrándonos en la leche, destacan los equipos de la marca danesa Foss, que detectan gérmenes, células somáticas, etcétera.

«Estos equipos que analizan la leche valen medio millón de euros, pero con ellos analizamos unas 110.000 muestras de leche, solo de leche, al año», informa José Manuel López Caballero, director del laboratorio. «En segundos, prosigue su explicación, detectan la grasa, la proteína, la lactosa, el extracto seco, el agua añadida».

Resulta curioso cómo hace 30 años, sin necesidad de estos equipos tan sofisticados, los técnicos detectaban el agua que se le echaba en las lecherías a la leche de las vacas que vendían las populares lecheras por las calles. Cuenta Ángel Pacheco, presidente de la DO Torta del Casar y de las cooperativas extremeñas, que cuando la leche empezó a venderse envasada, a algunos clientes no les gustaba porque estaban acostumbrados al sabor menos intenso de la leche aguada.

Pero de eso hace más de 30 años. En la actualidad, el problema no es el agua sino, por ejemplo, la lactosa.¿Cuando en un envase nos aseguran que esa leche no tiene lactosa, podemos creérnoslo? En el laboratorio aseguran que sí. Sus técnicos garantizan que la leche se analiza y se sabe si lleva o no lactosa.

Casi toda la leche de cabra que se comercializa en Extremadura pasa por este laboratorio. La consejería recoge muestras de leche en toda la región y Ascoex (Asociación Para el Control Lechero Oficial de Extremadura) envía desde Monesterio unas tablas semanales con el nombre del ganadero, el controlador, el número de muestras, la fecha, quién la entrega en el laboratorio y a qué hora llega. Son 300 muestras al día, 3.000 a la semana, más de 100.000 al año. En el laboratorio, se analizan más muestras de leche al año que todo el resto de muestras juntas. Claro está que un análisis de fertilizante tarda unos días y uno de leche está en segundos.

De las 300 muestras de leche diarias como las que trae Victoria en la fotografía, un 80% son de cabra y un 20% de oveja. Al ganadero se le informa de los resultados de los análisis y el consumidor puede estar tranquilo porque cada vaso de leche que bebe y cada queso que come están garantizados.